Share
Стекикът се класира като една от най-древните ястия, толкова древни, че никой не може да определи точната дата на появата му. От записите, които са оцелели до наши дни, е известно, че нещо подобно на пържола е приготвено в древния Рим. Първото описание на подготовката на пържола, близко до съвременната версия, се появи в кулинарната книга на Beltis Platinus през 1460. Стийк бързо покори Европа и Америка, а развитието на животновъдството, с акцент върху породата говеда, положи основите за развитието на цяла култура на Steyko.
От появата на къщи за пържоли се откриват многобройни варианти на готвене на пържола. Куклите дори съставиха набор от правила, за които си струва да се придържаме при готвенето на огън. Предварителното размразяване, високата температура, печенето са само част от принципите на това гастрономическо изкуство. Ако започнете да изучавате въпроса по-отблизо, тогава в културата на пържолите винаги можете да откриете нещо ново..
(Общо 10 снимки)
Източник: steaklovers.ru
1. Поради сходството на формата на пържола и Т-образната кост, някои от тях вземат титва за портиер и обратното. Отвън, пържолите са наистина подобни, но има една разлика в структурата им. Двете части на пържола идват от различни части на кланичния труп, така че пържола съчетава два вида месо: тънък ръб и филе. Porterhouse се различава от tibona, тъй като от едната страна на костта, където се намира филето, има значително повече месо..
2. Смесените мазнини са по-скъпи от тези, които пасат на свободни пасища и ядат трева. Тревата, подрязана в храната, е пълна със зърно. Поради това месото става по-меко, сочно и в същото време увеличава цената..
3. Ако си спомняте физико-химичната страна на въпроса за експозицията, тогава, според нея, в процеса на стареене на месо, протеолитичните ензими бавно разрушават големи молекули, превръщат белтъците в аминокиселини, гликоген в глюкоза и мазнини в ароматни мастни киселини. Всички промени настъпват, омекотяват месото и обогатяват неговия вкус. За остаряването на месото се вземат само пържоли по костите. Не се изискват никакви разфасовки като филето.
4. Екстракт от пържола често остава в сянката на премиите. За да направим избор в полза на тази конкретна пържола, мнозина се страхуват само защото смятат, че това е трудно. Междувременно рампата принадлежи към един от най-крехките и нежни стека от гърба на трупа. Освен това цената на пържола е значително по-ниска от тази на популярните разфасовки. Рампата изисква по-внимателен подход, но времето, прекарано в готвенето, се отплаща с деликатен, концентриран вкус..
5. Ако пържола започне да се обръща, едва го поставя в тигана, от приятен процес ще се превърне в болезнено, и в резултат ще получите гумени пържоли. Бъдете търпеливи и чакайте реакцията на Майлард да започне. Това ще доведе до потъмняване на месото и образуването на много ароматна кора. Веднага след като се формира - пържола може да се обърне..
6. Експерти в подготовката на пържоли се съгласяват, че е по-добре да се сол, отколкото да се соле. Особено, когато става въпрос за печене на скара. Повечето от тежките подправки в процеса на готвене се разпадат, така че ако сол на пържола точно преди пържене, е по-добре да се заблуди и да вземе още малко сол. Когато пържола се поръсва със сол за 40-45 минути преди готвене, струва си да се придържате към стандартните пропорции.
7. Преди да поставите пържола в тигана, уверете се, че се отоплява достатъчно добре. Горещата повърхност ви позволява да "запечатате" пържола на червената кора и да избегнете загубата на влага. При готвене на големи парчета, когато пържола е запечатан, огънят намалява или завършва готвенето на месо в предварително загрята фурна. Ако това не стане, външното месо ще се овъгли и вътре няма да има време за готвене..
8. Докато готвите пържоли на скара, е по-добре да започнете да печете месо в района на директна топлина. Въпреки високите температури, в рамките на няколко минути, през които месото трябва да се пече от двете страни, няма да има време за изгаряне, а само се покрива с червена, ароматна кора. Запечатаната пържола се премества в района на индиректна топлина и го приготвя до желаната степен на печене..
9. Ако по време на готвене пилето е пробито случайно, то ще разруши структурата му: сокът ще започне да изтича и в крайна сметка месото ще изсъхне. За да държите парчето сочно, докато се наложи върху чинията, трябва да обърнете месото с клещи. Този кухненски инструмент е удобен не само защото не нарушава целостта на конструкцията, но и защото, когато е необходимо, можете да изпържите страниците на пържола с помощта на щипци.
10. Любима мантра на главните готвачи - оставете месото да си почине. За да отпуснете мускулните влакна и да преразпределяте соковете в парчето, месото трябва да остане известно време да лежи на дъската. Много готвачи все още имат въпрос: колко време трябва да изчакаме? Размерът на времето, необходимо за почивка, се изчислява въз основа на колко стека се приготвя: разделете времето, прекарано на готвене, на половина, и ще получите останалата част от пържола.
Legal Technique