Share
Какво искаха да ядат руските императори? В този брой ще научите за гастрономическите предпочитания на ръководителите на Руската империя - от Александър I до Александър III..
По принцип може да се твърди, че руските автократи, започвайки с Катрин II, са доста умерени в храната. Доста често ежедневната им маса е била проста, въпреки че това, разбира се, не изключвало гастрономически наслада по време на пържени картофки (закуска), обяд и вечеря.
Източник: Journal / olga74ru
Император Александър I (1777-1825 г.) и огнените бургери, които се появиха благодарение на него
Мемоирите ни донасят "гастрономичния график на деня" на император Александър I. Много компетентен човек, Life Lab DK, пише за този аспект от живота на царя. Тарасов, който без съмнение препоръчал на царя определени ястия, отчитащи особеностите на тялото му:
"В Царско село, на императора се наблюдава непрекъснато през пролетта и лятото на следния ред: 07 часа сутринта изяде чай, винаги зелено, с гъста сметана и препечени крутони от бял хляб ... в 10 часа се върнах от разходка, а понякога яде плодове, особено ягоди, предпочитан за всички други плодове ... в 04:00 вечеряли след вечеря императора вървеше или с файтон или на кон в 9 часа вечерта яли чай, след чиято се занимава с работа в малкия си офис; .. в 11:00 яде понякога кисели, понякога сини сливи, поднесени за него без вън Ноа кожата ".Може да се каже с увереност, че зелен чай сутрин и кисело мляко със сушени сини сливи за нощта са препоръките на лекарите, които отговарят за нормалното храносмилане на царя. Но ягоди и сушени сини сливи не са гастрономическите страсти на императора..
Чаено обслужване на император Александър I.
Плодовете на императорската маса през зимния сезон бяха доста често срещани. Тези плодове и плодове редовно се доставят не само от оранжерии в Царское село, Гачина и Ропша. Те бяха отведени в Санкт Петербург и от имперски оранжерии в Москва. За членовете на императорското семейство имаше неофициални "квоти" за доставения плод. И когато от императорските оранжерии плодът беше изпратен на масата на един боец, това показваше особената му близост до императорското семейство.
Национални гастрономическите пристрастия на Александър I споменават мемоари супа от цвекло ". Император Александър Павлович е много склонен да английският посланик Веднъж, говори с него за руската кухня, той попита дали понятието botvinya че самият император е много любители".
В този цитат е забележителен фактът за "гастрономическите разговори" на руския император и английския посланик на светски прием, т.е. тази тема се смята за доста "светска". Този разговор имаше доста комично продължение. Когато Александър I изпрати английския посланик, любимата Ботуний толкова много възлюбена, а след това го служеха на масата, затоплена. Ясно е, че вече не е била Бовиния. И когато императорът попита за "впечатленията" на посланика от това ястие, дипломатът се оказа в голяма затруднение ...
botvinya.
Понякога гастрономическите предпочитания на автократите, отчитайки особеностите на времето, представляват някаква опасност за тяхното здраве. Например, Александър ми хареса чай с мед. Случаят е напълно светски, полезен и безобиден. Обаче вкусовете на императора по някакъв начин стават вкусовете на неговата среда, а чаят с мед, както е известно, е добър диафоретичен лек. Когато по време на топките, между другото, чаят се поднасяше с мед в сребърни чаши, забелязаха дами, които танцуваха в залите и апартаментите на зимния дворец, където понякога се изкачваха течения, лесно се наслаждаваха и често се уплашиха. Ето защо съдебните лекари препоръчват да се изключи това лечение от менюто..
Имперски топка (Mihai Zichy).
Александър I, след наполеоновите войни, пътувал широко в цяла Европа. Той се опита да не натовари конвоя си с готвачи и каруци с провизии и да се погрижи за кухнята, която му се появи по пътя. Тази практика обаче постепенно изчезва от гледна точка на санитарния режим, а от втората четвърт на XIX в. Императорите, ако е възможно, ядоха храната си по пътя..
С цялото безпристрастие в храната, точно с името Александър I е свързан появата на известните пожарни бургери. Според легендата императорът по време на редовно посещение в Москва спря да яде в град Торзхок в таверната на Похарски. В менюто бяха нарязани телешки котлети и те заповядаха на императора. Пожарски обаче нямаше телешко месо. За да избегне смущението, поръча спешно готвени котлети за пилешко филе. Кралят толкова много харесва котлетата, че попита за рецептата за котлети, наричайки ги "пожарникари" след ханджията. Това произволно ноу-хау е обичано от много до днес..
Трябва да се отбележи, че такова ежедневие като гранулиран, пресован или кета хайвер на благородна маса започва да прониква в Европа под Александър I. Първоначално чужденците разглеждаха хайвера като екзотичен "руски" продукт. Първият консул Бонапарт, на когото граф Марков изпращал гранулиран хайвер, го получава от готварската си кухня: тогава руската трапеза не била известна в чужди земи.
Николай I (1796-1855 г.) и любимата му зелена супа (супа)
За разлика от по-големия му брат, Николай I за закуска не харесваше ягоди, а кисели краставички. И като цяло той се смяташе от мнозина за шампион на здравословен начин на живот..
Мемоари единодушно подчертават кулинарен простота на император Николай I. френския художник О. Vernet, който пътува в Русия с император през 1842 г., пише на роднини: "The Emperor - Гранд въздържател, той яде само супа от зеле с бекон, месо, дивеч и риба малко, както и кисели краставички, пийте една вода. Що се отнася до "туршия", много от неговите съвременници споменават, че кралят наистина обичал кисели краставички. Според изявлението от 1840 г. Николай Павлович трябваше да сервира пет краставици всяка сутрин..
Обичаше каша от елда, която сервира в саксия. Императорът не харесва особено скъпите рибни деликатеси и дивеч. През последните години от живота си Николай Павлович предпочитал зеленчукови ястия, супа от картофено пюре и компот. Без съмнение "немската" супа от картофено пюре е била предписана на царя от неговия консултант по медицина ММ. Манд, той е първият, който въвежда медицински пост "на най-високо ниво" в медицинската практика..
Пюрената картофена супа.
Както се вижда от архивните документи, обичайната закуска на Николай I беше както следва. Рано сутринта в офиса Николай Павлович "изяде чая". На него се издава "flushtik", т.е. закуска, състояща се от сладко-кисел хляб, два кръгли кифла и бисквити. Императорът избягва всякакви подправки. Дневната помощ на императора включваше и представянето на оратори, които го посетиха в кабинета си. Храната била доста скромна и включва: рафинирана захар ( "refinad") 2 паунда (819грама, с изключение на Руски лира 409,5 грама), черен и зелен чай "семейство", която е най-добрите фирми, 18 Ролки ( 97 грама на изходния макара в 4266 гр), кафе Ливан 3/4 фунт (103 грама) и сметана, и различни роли геврек (богата, захар, с анасон, със сол), "Vitushka" и "пръчици".
На Великден в императорския кабинет се сервираха Великденски торти, а суровите палачинки се сервирали в "Шевролет".
За работохолика Николай I ежедневните хранения често се превръщаха в продължение на работния ден, тъй като двама или трима близки до царя бяха поканени на тях. На обяд "в тесен кръг", без непознати, различни "бизнес въпроси" продължават да се обсъждат в неформална обстановка. Това е друга характеристика на ежедневието на императора..
Високо уважаваният биограф на Николай I твърди, че царят "яде умерено на обяд, често нарязан черен хляб за вечеря". Друг мемоарист, който потвърждава въздържанието на краля в храната, пише, че "никога не е имал вечеря, но обикновено, когато донася осолени краставици, пил две лъжици краставица в лъжица". Също така, от времето на Николай I, в двора се появиха ролки, те се изядоха горещо в загрята салфетка. За подготовката на тези рула за царска кухня доставени moskvoretskuyu вода в специални резервоари. Една от мемоарите споменава името на главния сервитьор Николай І. Беше сигурен Милър, на когото царят заповядал: "че на вечеря той никога не е имал повече от три курса, които са били решително изпълнени".
ролки.
Подобно на всеки човек, императорът обичаше да яде сладолед в детството си. Въпреки това, когато лекарите забраняваха на по-малкия брат на Николай I, великия херцог Михаил Павлович да яде сладолед, Николай, в солидарност с брат си, отказал любимия си деликатес.
За цялата кулинарна простота, описана по-горе от император Николай I, основната англо-френска кухня преобладаваше по време на церемониалните вечери. AS Пушкин в безсмъртната "Юджийн Онегин" описва тази "типична" таблица от втората четвърт на XIX век:
Преди него печено говеждо оръжие
Торта в Страсбург.
Както вече беше отбелязано, когато пътували из страната, императорите можеха да имат лека закуска в механа с добра репутация. И въпреки постепенното изоставяне на тази практика от съображения за сигурност, периодично тези епизоди се повтарят, ако не за самите императори, а за близките им..
Guryev овесена каша.
В такива таверни императорът може да се наслади на гастрономическите "хитове" от епохата си. Например, Guryev овесена каша. Както се вижда от историческото име на овесена каша, името му е свързано с името на министъра на финансите, граф Д.А. Гуриев. Неговият опит е много стабилен, но днес малко хора помнят граф Дмитрий Александрович Гуриев (1751-1825) като държавник и министър на финансите. Те го помнят само като човек, чието име е известната овесена каша. Въпреки че всъщност авторството на овесена каша не принадлежи на него. Известният овесена каша е изобретен от сержата готвач Захар Кузмин, "имота" на пенсионирания майор на орденбургския драгунски полк Джордж Юрисовски, посетен от Гуриев. Впоследствие Гуриев купува Кузмин със семейството си и прави готвач на двора си на пълно работно време. Въпреки че има много ненадеждна версия, авторът на известната рецепта за овесена каша е самият Гуриев.
Александър II (1818-1881 г.) и месо върху въглища
Александър II, за разлика от баща си, се придържа към изисканите европейски традиции в менюто. Освен това Александър II, като страстен ловец, много оценява ловните ястия на чист въздух след лова.
"Рано сутринта кухнята с главния сервиз и помещението на Фурие отиде на ловно стопанство, избраха, ако е възможно, открито място, недалеч от звяра, биха изминали малко сняг, готвят масата и готвят закуската настрана. Суверенитенът идва на масата, правейки жест на ръката, приканващ за закуска, всеки се приближава, заобикаля масата и има постоянна закуска, а столовете не би трябвало. припомни, chevidets тези ястия.По правило селяни и пенсионирани войници от съседните села се събраха около ловците за закуска. Императорът може да приеме молба или да разпореди на длъжностно лице с "царска ковчега" да даде на селяните рублата, а Георгиевските господа - трима души.
Историята на очевидец може да бъде илюстрирана с карти от "ловна палуба" от съдебния художник M. Zichy, който многократно е участвал в такива ловувания. На картите той привлича парцели от един от зимните ловчета през 1860 г. На една от рисунките лосът се приближи до масата, а сервитьорите на двореца се отвърнаха от "неканени гости" с тигани. В друга картина, уважаваните генерали на ретината, по много руски начин, решиха да ядат през нощта, започнаха да затоплят тестените изделия в самата кухня и, разбира се, ги изгориха. Трябва да се отбележи, че през втората половина на ХІХ век макароните са доста скъпи и по правило са внесени от Италия (макар че първата фабрика за макарони в Русия беше открита в Одеса в края на 18 век).
Картички на Zichy.
Независимо от маршируващия антураж, масите "на ловния пленер-въздух" бяха покрити с нишестени покривки, порцеланови чинии, кристални декантатори с напитки и чинии с леки закуски. Има картина, където великият херцог Николай Николаевич (Св.) Се ухапе на един от ловците. Всеки, включително императорът, яде стоящ или клякаше на кучило, като държеше плочите на колене. По време на тези ястия, Александър II обичаше да вкуси парче месо от месо или черен дроб, приготвен върху дървени въглища..
Месо месо върху въглища.
След края на лова, вече в резиденцията, беше поставена маса, на която се появиха прясното месо на убитата дивеч. По правило по време на вечеря играе оркестърът на съда за лов от 20 души.
Мария Александровна, около 1860 г..
През по-младите си години Александър II, който още бил княз на короната, се отдавал на жена си. По поръчка, през есента, в трапезарията на половината от короната принц, една ябълка с плодове беше поставена във вана, така че самата Мария Александровна да може да избере любима ябълка. През пролетта бяха поставени кошници с първите ягоди и други плодове. Но след това злобата приключила, плодът започнал да изпраща друг човек ...
Александър III и Оррошка на ферментирало мляко, както обичаше Императорът
Но най-вълнуващата история ще бъде за кулинарните вкусове на Александър III. Тъй като императорът обичаше и яде вкусно, а дори и много, понякога през нощта.
Да, Александър III се бореше със затлъстяване, защото вярваше, че безформеният, дебел император дискредитира обичайния красив външен вид на руския автократ. Но, както всички отслабване, понякога той се счупи и се опита да яде в неподходящо време. Този проблем беше решен от валетите. Например, в двореца Гачина в стаята зад личните камари на Александър III се помещават мивка, два сановари и тенджера със стойка, върху която валетите могат да затоплят нещо за императора. Има спомени, които споменават, че вече сериозният болен император, който е бил на млечна диета, периодично го молил да му донесе най-простите войнишки ястия от патрулните казарми..
Има много мемоари и различни кулинарни истории от времето на Александър III. Ако говорим за кулинарните му предпочитания, тогава, според съвременниците, царят в храната е бил умерен и обичал проста, здрава маса. Едно от най-любимите му ястия е прасенце под хрян "от Тестова", което задължително е поръчано при посещения в Москва.
Известният писател на старата Москва V.A. Гиларовски в известната си книга "Москва и московчани" споменава, че "благородническата петербургска страна, ръководена от великите князе, идваше специално от Санкт Петербург, за да яде свинята Тестовски, ракова супа с пай и прочутата купа".
Пълнени Тестовски свине.
В същото време гастрономическите предпочитания на Александър III не бива да се опростяват изобщо. Добрата маса с фини и разнообразни ястия е доста обичайна в императорските дворци, но "търговското" свине под хрян е рядко екзотично в стил "а ла-ру". Очевидно обаче, комбинацията от тънки сосове и "обикновени народни" ястия беше характерен гастрономически стил на императора. По този начин един от близките на царя спомена, че "много обичаше Сомбърлендския сос и винаги е бил готов да яде кисели краставички, които предпочиташе в Москва". Очевидно за царя сосът Cumberland и кисели краставички са комбинирани в органично отношение. Съдейки по споменатите мемоари, Александър III наистина обичаше солени сосове. Той обичаше толкова много, че да благодари на "благородната телеграма" за "някои особено вкусни сосове, донесени от Владимир Александрович от Париж".
Кухненски сос.
Този известен сос е възпроизведен с различен успех от няколко поколения сервитьори. Например, сомът Cumberland се сервира на тържествена вечеря през 1908 г. (в Reval) по време на срещата на Николай II с английския крал Едуард XVIII. По думите на мемоарите, "вечерята беше много оживена ... Когато един див сос Cumberland се сервира на дива коза с желе от червено касис, известният крал (т.е. английския цар - И. Зимин) похвали:" С този сос можете да ядете собствената си майка " , Пиер Кууба, главният чиновник, беше много доволен.
Трябва да се отбележи, че кулинарните предпочитания на Александър III остават загадка, дори и за служители, които са много близки до краля. Това, което се сервира по време на церемонията, беше качествена версия на менюто на ресторанта. А това, което царят ядеше, не надхвърля обичайните, много високи, а стандартите.
Десертна маса (експозиция на музея "Архангелск").
През 1889 г. по време на военните учения Александър III живее няколко дни в къщата на държавния секретар А. А. Polovtsev. Освен всичко друго, собственикът се притесняваше за съставянето на менюто за тези няколко дни. И въпреки че Половцев многократно посещавал ястията в дворците Зима и Аничков, той бил изключително озадачен от търсенето на любимите ястия на императора. С този въпрос той се обърна към граф S.D. Шеремемев, тъй като вече бе получил царя в своето село. На въпроса какви са гастрономическите предпочитания на Александър III? Шереметев отговори: "кисело мляко, да, може би нищо повече", добавяйки, че императрица Мария Федоровна няма гастрономически предпочитания.
Александър III с нетърпение ял риба. Особено често варени риби, докато релаксирате във финландските ски. Това е разбираемо, тъй като там кралят често ловил рибата, а рибата, която извличаше, естествено сервирала на царската маса. Ясно е, че рибата, уловена лично, е особено вкусна. По време на празниците във Финландия кралското семейство е заобиколено от най-скромния брой придворници, а семейството се е опитало да ръководи начина на живот на "обикновените хора". Мария Федоровна лично пържеше орехчето - любимия деликатес на императора.
От сладки в по-младите си години, Александър III обичал marshmallow и плодов мус. Той обичаше да пие горещ шоколад в края на закуската.
Плодова паша.
Качеството на шоколада, което е било специално приготвено за него, често не е било подходящо за царя: "Суверенитенът се опита и бутна чашата рязко." Не мога да го постигна, каза той на Зеделер, "че ми сервираха приличен шоколад". Трудно е да се каже какво сравнява качеството на сервирания деликатес..
Горещ шоколад.
Трябва да се отбележи, че царското "раздразнение" на масата може да възникне поради различни причини. По този начин, по време на една закуска, императорът "хвърли вилица, изненадан от грозотата на своята форма". Той също имаше "дипломатически разкази" с прибори за хранене. Например, в един от "дипломатическите обяди", когато австрийският посланик отхвърли това в отговор на упражненията на руската армия, Австрия ще премести няколко армейски корпуса към границите на Русия, а Александър III много предпазливо загуби откровение. Той обърна вилицата си с тирбушон и, хвърляйки го в посока към австрийския посланик, добави: "Това ще правя с вашите корпуси".
Имперска маса. Снимки от изложбата в зала "Никола" на Зимния дворец.
Императорът беше гостоприемни, но разумни майстори. По този начин от време на време не се пренебрегваше лично да провери сметките и изчисленията за обяд в секцията Hofmarshall. В двореца "Гачина" вечерите се провеждат на партерния етаж в зала "Арсенал", недалеч от сцената и детската дървесна планина. Като правило, вечерята беше придружена от музика. Обядното меню се състоеше от две части: кулинарното меню беше отпечатано наполовина, музикалното меню от другата. След обяд минахме по обичайния "кръгъл" ("кръг"). Императрица Мария Фьодоровна любезно заобиколи всичко. Императорът предлага да пуши и да избира собствения си алкохол на вкус..
Vasnetsov V.M. "Меню от церемониалната вечеря на Александър III".
По време на пътуванията, извън железните правила и традиции на императорските резиденции, Александър III би могъл да си позволи някои кулинарни свободи, които в дворците се считаха за открито движение. По този начин, по време на пътуване до Кавказ през есента на 1888 г., императорът се радваше на ястия от кавказката кухня с голямо удоволствие, независимо от факта, че съдържат много лук и чесън: "Изгледът на лук и чесън го накара да се възхищава и той сериозно се зае да работи за него. , тя не можеше да понесе чесъна и упрекна Суверенчето, че даде лош пример. Може би затова бояджията на двореца М. Зичи и Александър III закуси сама в акварела на кавказката серия от 1888 г. Във фонов режим стои императрицата, също закуска на отделна маса. Не я намерих, намерих друг.
Обяд на семейството на Александър III (M. Zichy).
Можете да донесете няколко менюта от това пътуване. От тях може да се види, че по време на церемониалните приеми европейската кухня преобладаваше. Например, на 19 септември 1888 г., по време на екскурзия до Кавказ, на Александър ІІІ бяха предложени охрошка, грахова супа, пайове, студена есетра с хрян, гъби и пюре от сладолед..
При закуска с офицери и депутати във Владикавск на 20 септември те служеха на масата: okroshka, супа в американски стил, пайове, студени котлети от стелатна есетра, броделе, филе от бухал, телешко филе с картофено шампанско, компот от шампанско. И 26 септември 1888 г.: оррошка, супа от граф, сладкиши, студена есетра, яребица със зеле, овнешко седло с гарнитура, круши с желе.
Сол Bordelez (сос от Бордо). Състои се от вино (червено или бяло), сладък сос и доматен сос..
Тъй като императорът е бил страстен ловец, то най-голямо внимание се отделя на храненето в природата, както при Александър II. Но съдейки по оцелялата бележка на великия херцог Владимир Александрович, по някаква причина те не отговаряха на традиционните ястия по някаква причина: "Аз настоявам да закусвам в гората: в миналото винаги е било такова, има много време за устройството и за почистване на подходящо място".
Група от участници в кралския лов за обяд; отдясно е император Александър III, отдясно на него е императрица Мария Фьодоровна; третият от нея е министърът на императорския двор и наследството на И.И. Воронцов-Дашков.
Под такъв "натиск" традициите бяха възстановени и стриктно спазвани. Докато ловците се събирали и излизали да ловуват, ставайки "на брой", кухненските работници имали свои собствени тревоги. В гората се вдигна цял вагон от тежки екипажи. Всичко това се наричаше царската кухня.
Готвачи готвене вечеря в гората по време на царския лов.
Император Александър III (крайнодясно), императрица Мария Фьодоровна (от дясната ръка) и членове на царския лов по време на обяд в гората; далече вляво (с шапка) - принц В. Барятински.
Legal Technique