Share
Този сладолед винаги е направен на място и не е донесен от някакво далечно растение, така че всеки има своя собствена рецепта и едва ли ще можете да намерите сладолед със същия вкус на различни места в Сицилия. Главният готвач на ресторанта Lustru di Luna в малкото морско село Сикаляна-Марина любезно се съгласи да ни покаже как се прави този световно известен сладолед.
(Общо 35 снимки)
Източник: ЖЖ Журнал / kak-eto-sdelano.lj.ru
Ще започнем да готвим с "плодова" база, от която ще направим освежаващ сладолед от лимон. Главният готвач Giuseppe Vitello излива един литър вода в кана ...
... и излива 800 грама захар и 200 грама декстроза. Декстрозата е плодова захар, прави сладоледът по-вискозен, но не прекалено сладък, сякаш сме добавили само обикновена захар. В класическата рецепта, декстрозата може да бъде заменена с мед, но тогава сладоледът няма да бъде толкова бял и красив..
Разбъркайте захарта и продължете да разбърквате, поставете сиропа върху печката. Загрява до 85 градуса - това е процес на пастьоризация, всички бактерии, които могат да бъдат в основата, ще умрат, а сладоледът може да се съхранява за много по-дълго време..
Днес ще направим сладолед от лимон, така че просто добавете лимонов сок. На същата основа можете да направите сладолед от всеки плод - достатъчно е да ги смилате в миксер. Но винаги трябва да имате предвид, че някои плодове са по-сладки, докато други съдържат повече вода, така че трябва да се внимава, за да се гарантира, че делът на захарите, водата и плодовете е правилен..
Вземете смесителя и сменете нашата основа с лимонов сок. Те са добре смесени и в същото време сиропът е наситен с въздушни мехурчета - сладоледът ще бъде лек и нежен..
И това е професионална машина за сладолед. Две до три килограма сладолед (един контейнер) само за пет минути.
Напълнете сиропа си в колата (уверете се, че първо се уверете, че клапанът е затворен, откъдето е дошъл готовият сладолед - има случаи) и затворете капака.
Контролен панел Температурата сега е 40 градуса. Но скоро ще падне до -8 градуса, а след това звукът ще работи..
Температура -3 градуса. Сладолед започва да се появява на раменете и стените..
Минус осем - всичко е готово.
Поставяме контейнера за сладолед (задължително студен, от фризера или от витрината), отворете клапата и натиснете бутона "Разтоварване" - центрофугата е включена.
Оказа се пълен контейнер с красив сладолед от лимон.
И ние незабавно вкус на "копета" на сладолед, приготвени от нас..
И сега ще подготвим така наречената "бяла" основа. Ако не добавите нищо към него, тогава ще получите любим сладолед.
Вземете един литър мляко ...
... и добавете останалите съставки - 240 грама захар, 50 грама декстроза и 50 грама обезмаслено мляко на прах. Добавя се прахово мляко, за да се гарантира, че нашата база не е твърде дебела - има твърде много мазнини за сладолед в пълномаслено мляко..
Поставихме камината и я сложихме на 85 градуса - в никакъв случай не повече. Температурата се контролира от безконтактен термометър.
Извадете от топлина, изсипете сметаната, разбъркайте. Добре, сега трябва да поставите тигана с основата в хладилника за 6-12 часа, така че да се "узрява". Но днес ще пропуснем този процес (със сигурност ще се отрази на вкуса, но не много).
бия.
Попълнете колата, внимателно измийте внимателно от сладолед от лимон - тези вкусове не могат да бъдат смесени.
Само пет минути - и нашият сладолед е готов.
За така наречената "жълта" основа ние приемаме няколко други съставки - литър прясно мляко, 100 мл сметана, 8 яйчни жълтъка, 250 грама захар, 50 грама декстроза, 50 грама сухо мляко без мляко и чаена лъжичка ванилия.
Смесете всички съставки с изключение на сметаната.
Добавете капка ванилия и я поставете на огън.
След това добавете крем - основата е готова.
Сега е много добре да видите разликата между "бялата" и "жълтата" основа..
На базата на "жълтата" база ще направим сладък сладолед. Ето защо, ние просто добавяме към основата паста от ядки от шам фъстък (естествени, без бои и консерванти, фъстъци - местни, сицилиански), зареждаме в колата ...
И сега нашият сладолед е готов - остава само да се поръсва на върха със земни шам-фъстъци за красота.
Между другото, между готвене сладолед с подобни вкусове, като шам фъстък и nutty, колата не се измива. Те просто се уверяват, че първо се приготвя по-лек сладолед, а после по-тъмен..
Джузепе поставя контейнер с прясно направен сладолед в прозореца.
На "жълта" основа можете да направите много вкусен сладолед за кафе.
И на "плодове" - сладолед "диви плодове".
Съвременната система за замръзване със сигурност е вградена в модерните прозорци - на всеки няколко часа се включва нагревател и през стъклото се издухва топъл въздух, като по този начин се избягва образуването на студ. Но в същото време температурата на сладолед може да се повиши до почти нула. В същото време, ако съотношението на захарите и мазнините в сладолед е абнормно, сладоледът ще започне да се стратифицира. И в него се образуват ледени кристали, които ще предизвикат неприятно ухапване на зъбите или захар ще се издигнат до повърхността, а горният слой сладолед ще се превърне в неприятно "издухване", от което сладоледът ще изглежда помрачен..
Сладоледът се сервира или в пластмасови вази, или във вафлени шишарки по този начин. Или нарязани на половин кифли, но това е някак аматьорско. Въпреки, че сицилианците харесват.
Но, въпреки че сладоледа, по принцип, може да се съхранява в стъклен калъф за много дълго време, то не застрашава нашата - е добре, ако тя остава незасегната до утре.
Бон апетит!
Legal Technique