Share
Пише кримският фотолог блогер Сергей Анашкевич, известен като aquatek-filips: "Какво мислиш за пръв път, когато чуеш думата" Калвадос "? Шансовете са, че това е Ерих Мария Ремарк и неговата "Триумфална арка". След този роман целият свят разбра, че местният Норман напитва Калвадос и иска да го опита..
Ароматна напитка от хиляди ябълки, която в продължение на години живее в бъчви под наблюдението на майстора на избата, за да се освободи един ден. Това е истинският Калвадос. Но наскоро почти нищо не беше известно за него ...
В днешната фотография ще бъдете сред стотиците бъчви в сутерените, разположени в наименованието Pey d'Aig, където се прави най-добрият Калвадос.
Вижте също издаване - Правейки праскова бренди, Всичко, което искаше да знаеш за ракия, но се страхуваше да попиташ как да направиш текила, О, какво чудо - ягодова бира
(Общо 43 снимки)
Източник: ЖЖК /aquatek-Филипс
1. Всъщност Калвадос определено трябва да се обърне към всички фенове на продуктите на Стив Джобс и Apple. В крайна сметка Calvados е направен от ябълки и в много изображения, свързани с него, има ябълка. Вярно, не ухапан. На снимката дестилерията сутерен Boulard.
2. Откъде започва Калвадос??
И започва с Калвадос. Това е отдела в Нормандия, от чието име е назована напитката. И Калвадос може да се нарече само напитката, която се произвежда в този отдел (по аналогия с ракия и шампанско). Всичко останало е ябълково бренди. Именно тук се отглеждат милиони ябълки, които след това намират втори живот в бъчви и бутилки.
Както повечето други регионални френски продукти с дълги производствени традиции, Calvados се произвежда в строго съответствие с Appellation d'Origine Controlee или AOC система (преведено като наименование, контролирано от произхода). Това е набор от правила, които гарантират автентичността на продукт, произведен в определена територия, и определят производствените си методи възможно най-близо до традиционните.
Има три наименования на Calvados - базата (около 70% от общото производство), Pey d'Aiges и Domfronté. В същото време Pei d'Oge се отличава с най-високо качество (подробно за разликите, ще кажа по-долу), а "Доронт" съдържа круши в Калвадос с дял от най-малко 30%
3. Основата на Калвадос - ябълки.
Производителите използват само малки и много ароматни ябълки. Те се наричат "ябълки за сайдер". В Нормандия се отглеждат стотици сортове ябълки, но само 48 от тях се препоръчват в Pey d'Oug. За разлика от виното, в чието производство се използват един или няколко сорта грозде, Calvados изисква комбинация от аромати и вкусове от много различни сортове..
4. В зависимост от киселинността, горчивината, съдържанието на захар и танините, ябълките за калвадо са разделени на четири категории - горчива, горчиво-сладка, сладка и кисела. Производителите, които стриктно следват традициите, растат от 20 до 40 сорта ябълки. За Calvados Domfrontte растат такива специални сортове круши.
5. Само с комбинация от различни сортове ябълки, Calvados ще придобие необходимата мекота, аромат и богат вкус. Обикновено приемайте 10% горчиви ябълки, 70% кисело-сладко, малко сладко и около 20% кисело. В Domronte използвайте 30 и повече процента круши. Този Калвадос е по-плодов. Сезонът за бране на ябълки е септември.
6. Между ябълките и калвадосите има и друг междинен продукт - сайдер. За да го получите, ябълките след прибирането и измиването трябва да бъдат раздробени или смачкани. За да направите това, ябълките падат в специална преса, нарязвайки ги на желаната последователност. След смилането пулпата (или плодовата маса) се поставя в специален контейнер в продължение на няколко часа, където се извършва накисването й. За какво е това? Факт е, че основната част от вкуса и аромата се получава от кората на плода. След манерацията на целулоза пада върху пресата, където се отделя сок от тортата. Около 650 литра сок се произвеждат от един тон ябълки.
7. Следващият етап е ферментацията на сайдер. За това сокът се излива в големи дъбови бъчви, където се намира около 6 седмици. Най-добрите производители ферментират сайдер по-дълго, а понякога дори издържат малко преди следващата дестилация. Големите производители по принцип не отглеждат ябълки и не правят ябълково вино, като я купуват като суровина в доказани ферми на наименованието.
8. При производството на сайдер, алкохолното съдържание се контролира, което трябва да бъде най-малко 4.5%. Някои производители го довеждат до 6-7%..
9. Работна книга, в която се въвеждат индикатори по време на ферментацията на сайдер
10. След като ябълката е готова, е време да я дестилирате. Необходимо е само малко време годишно, за да получите ключове в помещенията с дестилационни кубове. Всички останали месеци ще чакат за следващия сезон.
11. Така готовото ябълково дърво се транспортира в дестилерията, където ще бъде подложена на дестилация. Съществуват два вида дестилация - дестилация в тип alambika charenta и директна непрекъсната дестилация в куб. За Calvados, произведено в наименованието Pei d'Aux, двойната дестилация е задължителна. Този процес е по-труден от техническа гледна точка, дълъг и отнема много повече време от една дестилация. Но това прави Calvados доста различен в качеството..
12. Как е дестилацията? Първо, ябълковото вино се поставя в резервоар, наречен шоф-ябълково вино (в бургундския капацитет върху тухла пясъчен часовник в средата). Тук сайдерът се нагрява предимно с помощта на парите, идващи от куба. Оттук нататък ябълковото дърво тече гравитационно в кубчето отдясно (не се вижда, то е в тухлена конструкция с пещ долу). Всъщност това е котел с шлем на върха. Двойките сайдер се ректифицират в каската, които се изкачват нагоре и след това се придвижват по тръбата до кондензатора (резервоар от вятър). Вътре е намотка, поставена в студена вода. Тук алкохолните пари кондензират и се превръщат в течност, която влиза в резервоара за съхранение.
13. Майстор на изба за дестилерии Lecompte Richard говори за особеностите на дестилацията на Калвадос
14. Печката, над която се намира котелът с ябълково дърво. Преди това дървесината се използваше като гориво, а сега и газ.
15. Сензори на тръбопровода, водещи към серпентината. Парата на алкохола се движат през него.
16. Това означава ли, че след дестилацията Calvados ще бъде бутилирана и поставена на масата? Няма начин! Това е само началото на дългото му пътуване. След това започва задължението за живот в една бъчва ...
17. Калвадос оставя безцветен аламб. И той още не се нарича Калвадос, а о-де-ви (водата на живота). По искане на наименованието, Calvados трябва да остарее в продължение на най-малко две години в дъбови бъчви. За какво се прави? В младия Калвадос ароматите на прясна ябълка са силни и прозрачни. Сега той трябва да оцветява и развива аромата, балансирайки го с аромати, получени от дъбови бъчви. В допълнение, цевта дава напитки от кехлибарен цвят. В резултат на взаимодействието на алкохол, дърво и въздух, Calvados придобива тънкостите на аромата и пълнотата на вкуса..
18. Има много видове бъчви - от огромни танкове до малки 300 и 400 литра. Барелите могат да имат различна степен на изпичане, нови, вторични или стари.
19. Младите алкохоли, като правило, остаряват в нови бъчви, от които те получават необходимите танини и тон-балансиращи аромати. И тогава калвадос се изсипа в по-старите бъчви.
20. Като цяло трябва да се каже, че Калвадос не живее като вино през цялото време в един барел. Той се излива редовно, смесен с друг Калвадос, който ръководи монтажа. Всичко това се следи ежедневно от майстора на избата, непрекъснато вземане на проби и провеждане на дегустации на аромати и вкусове..
21. Всяка бъчва има собствен етикет. Например, тук е посочено, че има капацитет от 295 литра, височина на средата от 70 см. Сега тя се напълва с напитка до ниво от 57 сантиметра и в бъчвата й е 265 литра. Крепост 54 градуса. В бъчво има минерална напитка, която се попълва през 2004 година. Миллезими означава, че това е еднократно напитка, не смесена с никоя друга.
22. Това е много стар варел, съдържащ екстракт от Калвадос от 1988 г.
23. На различни дестилатори собствени бурета за етикетиране. Например, в дестилерията Pere Magloire, баркодът в регистъра, броят на бъчвите на тази напитка, обемът в цевта и крепостта
24. И това е етикетът на дестилерията "Булърд" на малката дестилерия Lecompte, където майсторът на избата показва истинска кралска щедрост, съгласявайки се да демонстрира това, което обикновено не демонстрират - мястото, където се сглобяват най-скъпите в света и най-тайният Калвадос - Levte Secret. И дори предложи да го вкус. Вкусът на напитката наистина е значително по-различен от Calvados, който беше изпробван преди.
25. Основен в производството на Калвадос - майстор на избата. Основната му задача е да вкуси и да събере калдадос. Сглобяването Ви позволява да контролирате баланса на наситеността, като същевременно запазвате същото качество на дефекта.
26. С продукцията на Калвадос е свързана една интересна легенда-мит. Тя се крие във факта, че ангелите вземат малко Calvados от всяка барел. Всяка година Това е жаждата на ангелите. Факт е, че дървените бъчви не могат да предотвратят изпарението на алкохола - 1-2% се изпаряват през пореста структура на дървесина на година. Тази летлива част от майстора на избата се нарича "дял на ангела"
27. Работна дегустация. Всичко е ценно - цвят, аромат, вкусни тонове
28. По време на познаването ни с продукцията на Калвадос посетихме малката дестилерия Lecompte, където майсторът на избата показа истинска кралска щедрост и се съгласи да демонстрира това, което обикновено не демонстрират - мястото, където се сглобяват най-скъпите калдадос в света - Lecompte Secret , И дори предложи да го вкус. Вкусът на напитката наистина е значително по-различен от Calvados, който беше изпробван преди.
29. Мазета на работното място. В нея се съхраняват проби от различни сборници от много години производство..
30. Ричард разказва как да контролира параметрите на Calvados за скоростта на затвора. Оказва се, че не е достатъчно само да се измери крепостта. Има различни методи за изчисление, необходими за производството на данни (за да бъдем честни, самият дявол ще разбие крака си)
31. За това има цял Талмуд с числа.
32. Стотици страници с различни номера
33. Има няколко вида Calvados:
- млад, наречен Фин. Излагането му е 3 години
- V.O. Неговата експозиция е най-малко 4 години
- V.S.O.P. Експозиция за най-малко 5 години
- X.O. Експозиция не по-малко от 6 години, но основните производители поддържат X.O. не по-малко от 10 години.
34. Правото да се нарече напитка Calvados получава само след строг контрол и неговите органолептични качества ще бъдат потвърдени. Тази функция се извършва от комисията за вкусове на INAO (Institut National des Appellations d'Origine)
35. Calvados върви добре с много видове ястия. Има интересна традиция в Нормандия - Норд Норман (Норманската дупка) е малка чаша калвадос (10-20 мл), пиян в сърдечно хранене. Той стимулира храносмилането и насърчава обновяването на апетита. Откъде идва това име? През Средновековието Норманците вярвали, че Калвадос изгаря дупка в плътно опакована храна в стомаха. Днес във Франция Калвадос обича да пие като аперитив, храносмилане, както и в коктейли
36. Въпреки факта, че Калвадос само няколко десетилетия, тъй като е избухнал от пазарната несигурност, историята му се връща далеч през века. Ето защо, днес на пазара можете да намерите търговски стари и скъпи елементи. Например, тази Pere Magloire от 1969 ...
37. Или вече споменахме по-горе Lecompte Sevret за цената от 2400 евро на бутилка. Съставът на сборника се пази в тайна, но майсторът на избата направи резерва, че възрастта на алкохолите е навършила 50 години.
38. Обаче основният обем на Calvados, който компаниите предлагат на пазара, разбира се, не е абсолютно толкова луд пари. Всъщност тази напитка може да бъде закупена на цена от няколко десетки евро на бутилка. Въпреки това, колкото по-голяма е скоростта на затвора, толкова по-скъп е Calvados.
39. Трябва да се каже за вкуса на тази напитка. Трябва да кажа, че това пътуване обикновено беше първото ми запознаване с Калвадос - никога преди това не бях пих. Въпреки сходството в производствената технология с ракия, вкусът на Calvados е доста различен от този. Това са по-плодови тонове, които в зависимост от експозицията и монтажа могат да съдържат голямо разнообразие от нюанси. Например младият Калвадос има по-чисти плодови тонове, но не чувства скоростта на затвора. Напитката, която е била в бъчвата, придобива от нея както цвета, танините, така и допълнителните вкусове. Често плодородието на една ябълка се развива в вкуса на сушени кайсии, понякога дори орехи и карамел. По-зрелите напитки (XO) имат богат кехлибарен цвят и не са толкова меки по вкус, колкото V.S. и V.S.O.P. Старият вечен Калвадос е по-подходящ за специални моменти, а младите хора често се използват както в коктейли, така и в готвене.
40. В края на историята, накратко за тези дестилерии, където са направени снимките за този репортаж: Pere Magloire е една от първите признати марки на Calvados, която има своята история от 1921 г. насам. Днес тя е един от най-големите производители на Calvados.
41. Distillery Boulard - друг голям производител на Calvados Pays d'Oug. Семейството Bular произвежда Калвадос повече от 170 години.
42. Distillery Lecompte, макар че има своята история от 1923 г., но нейният Calvados се смята за един от най-добрите в Нормандия. Този дестилат произвежда най-скъпата тайна..
43. Всяка година в Нормандия бутилират само около 3 милиона бутилки Calvados в различни периоди на излагане. Интересното е, че по-голямата част от произведената напитка се изнася. Особено го обичам в скандинавските страни, Германия, Япония, САЩ, а също и в Русия.
Legal Technique